A természetben előforduló zsírsavak általában páros számú szénatomból épülnek föl.

A zsírsavak a glicerinnel triglicerideket alkotva képezik a természetes zsírokat és olajokat. A zsírsavak szénláncának egyik-végén található egy karboxilcsoport, a lánc másik végén lévő szénatomot pedig omega-szénatomnak nevezik.
A zsírok glicerinből állnak, ezeknek három águk van. Minden ághoz kapcsolódik egy zsírsavlánc, ezért is nevezik őket triglicerideknek. Míg a glicerinmolekula minden zsírban és olajban egyforma, addig a hozzá kapcsolódó zsírsavak eltérőek lehetnek, s így meghatározzák az adott termék tulajdonságait.
A zsírsavakban megkötött szén és hidrogén mennyisége határozza meg a zsíranyagcsere aktivitását a szervezetben. A szénatomok telítettségétől függően telített, egyszerűen és többszörösen telítetlen zsírsavakról lehet beszélni. A telített zsírsavak - vajban, faggyúban, zsírban, kókuszzsírban – reakciószegények, sűrítik a vért, ezért kevéssé hasznosak az anyagcsere-folyamatok szempontjából.
A telített zsírsavak nem tartalmaznak kettős kötéseket vagy egyéb funkciós csoportot a karboxilcsoporton kívül. A zsírok építőkövei a zsírsavak, két csoportba sorolhatóak:
1.kettős kötést nem tartalmazó telített zsírsavak,
2.kettős kötéssel kapcsolódó telítetlen zsírsavak.

A kettős kötés jelentősége abban rejlik, hogy a kettős kémiai kötést tartalmazó zsírsavak a kettős kötések mentén könnyen felszakadhatnak, így sokkal emészthetőbbé válnak, mint a kettős kötést nem tartalmazó telített zsírsavak. Az egyszeresen telítetlen zsírsavak - olívaolaj, mogyoróolaj - kedvező hatással vannak a szervezetre, a többszörösen telítetlenek pedig már gyógyhatással is rendelkeznek.

  Ezek nélkülözhetetlenek az emberi táplálkozásban, mert nem tudja őket a szervezet előállítani vagyis esszenciálisak, nevezzük őket F vitaminoknak is. Az esszenciális zsírsavak hiánya, illetve a nagy mennyiségben jelen lévő telített zsírsavak rengeteg zavart okoznak az emberi szervezetben. Az emberi test képes szintetizálni telített, vagy az omega-9 egyszeresen telítetlen zsírsavakat, de nem képes kettős kötéseket vinni az omega-3 illetve az omega-6 helyekre.
A legfontosabb Omega 3 zsírsavak az EPA (eikozapentaénsav) és a DHA (dokozahexaénsav) legnagyobb mennyiségben tengeri algákban és halakban található meg. 
Omega zsírsavak előfordulása az ételeinkben
Növényi eredetű olajokban  alfa-linolénsav
(ALA, LNS)található, fogyasztásukkal növelhetjük az Omega 3 zsírsav bevitelét(a lenmag, a lenmagolaj, a repceolaj és a dió).

Az alfa-linolénsavat a szervezet csak minimális mértékben képes EPA-vá és DHA-vá  alakítani.

  A növényi olajokban az omega-6 zsírsavak és omega 3 is megtalálhatóak de ezeknek az aránya többszöröse az omega-3 zsírsavnak(a lenmagolaj kivételével, melyben több az omega-3, mint az omega-6). Szinte csodaszernek számít.

A növényi eredetű ételek nem tartalmaznak EPA-t vagy DHA-t. Azok a halolajokban találhatóak.
  A halolajokban viszont nincs nincs omega-6.

Az esszenciális zsírsavakból a szervezetünk   prosztaglandinokat állít elő. Azért annyira fontos a szervezetünk számára, mert a prosztaglandinok minden szervet befolyásolnak. Ha két esszenciális zsírsav
(az omega-3 és az omega-6) aránya felborul az omega-6 zsírsav javára, akkor jelentős mennyiségű arachidonsav tud szintetizálódni, amelyről tudjuk, hogy az alap molekulája a gyulladás mediátorainak.
  

  DHA: mivel ez teszi ki az emberi agy kb. 30 százalékát, ez a zsírsav alapvető szerepet játszik az agyban levő idegsejtek közti kommunikációs folyamatokban. Az intelligencia és az értelmi képességek pedig ezen a kommunikáción alapulnak. Az omega-3-bevitel különösen akkor fontos, amikor a gyermekek agya a legnagyobb mértékben fejlődik, azaz kb. 14 éves korig.

Speciálisan gyermekeknek készült termékek

 

 

Míg korábban a kétféle zsírsav aránya a kívánatos 1:1-1:2 körül volt, addig ma 4-5-ször több telített zsírt fogyasztunk, mint elődeink.

Míg a telített/telítetlen zsírsavak aránya már régóta ismert problémákat okoz, azt csak néhány éve tudják, hogy  a telítetlen zsírsavakon belül
az omega-3/omega-6 aránynak nagyobb jelentősége van. Az ideális az 1:3-1:5 volna, ezzel szemben átlagosan az  étrendünk  1:10-1:30 arányban tartalmazza ezt a két fajta zsírsavat.

A helyes arány visszaállításához omega-3 zsírokban gazdag táplálékokkal kell kiegészíteni az étrendünket
(tengeri hal, dió, len,mogyoró, repce).
Az összes elfogyasztott omega-3 zsírsav mennyisége napi 1-1,5 g körül lenne ideális, a fenti arányok megtartásával.Szervezetünkben számos betegség okozója is lehet az omega-3 hiány illetve az egészségtelen irányba eltolódott omega-3:omega-6 arány.

Csak néhány közülük:



Transz zsírsavak
Míg omega-3 és omega-6 (cisz-)zsírsavakra egyaránt szüksége van az emberi szervezetnek, addig a zsírok mesterséges kezelése során keletkező transz zsírsavak  kifejezetten károsak. A transz zsírsavak szerkezetükben nagyon hasonlítanak a létfontosságú omega-3 zsírsavra, ezáltal a sejtek beépítik, azonban hasznosítani már nem tudják. Mivel azonban az ál-zsírsavak beépülnek, a valódi telítetlen zsírsavaknak nem marad hely.
A  margarin gyártás során transz zsírsavak keletkeznek. Amikor a  folyékony telítetlen zsírsavakat (általában növényi olajokat) hidrogénezéssel „keményítik”, azaz részben vagy teljesen telítik. "Alma" típusú elhízás - vagyis a haskörfogat növekedése, ami a szívbetegség és a cukorbetegség előhírnöke - lehet a következménye a hidrogénezett, részben hidrogénezett növényi olajok, margarinok fogyasztásának. A transz-zsírsavakban bővelkedő étrend átstrukturálja a zsírszövet eloszlását, a hasra koncentrálja, és akkor is megnöveli a testsúlyt, ha a bevitt kalóriamennyiséget ellenőrzés alatt tartjuk.
http://www.mnsza.hu/elhizas/transz_zsirok.php

Főként napraforgóból és repcéből állítanak elő étolajat, de mogyoróból, szójából, tökmagból, kukoricából és még számos más növényből is nyerhető olaj. A préselésre szánt magvakat tisztítják, aprítják, majd nagy nyomás alatt préselik.
Az ezzel a technikával készült olaj a legértékesebb - ezt nevezik hidegen sajtolt olajnak.

Ha a préselésnél használt hengereket felmelegítik, illetve a magvakat és az olajat különböző kémiai anyagokkal kezelik, akkor már finomított olajról beszélhetünk, amely kevésbé értékes, hisz a melegítés és vegyszerekkel való kezelés során az értékes anyagok egy része károsodik, emellett csökkenhet az olaj zamata is.
Omega 3 zsírsav termékek

Egyoldalú táplálkozásunknak köszönhetően az omega-3 típusú zsírokból alig fogyasztunk, ezzel szemben étrendünk nagy mennyiségben tartalmaz magas omega-6 tartalmú állati zsírokat és hidrogénezett növényi olajokat!
Az omega-3 főként a tengeri halak húsában található
(EPA, DHA pedig csak halakban található)!
ÖSSZEFOGLALÓ
  A helyes omega-3 – omega-6 arány visszaállításához érdemesebb halolajat fogyasztani, mivel az nem tartalmaz omega-6 zsírokat. Az omega-3 ideális forrása a vadhalászatból származó hidegvízi, mélytengeri hal, amely 38%-ban tartalmaz omega-3 EPA és DHA zsírsavat. A halolajak minőségét meghatározó jellemzők: a készítmények tisztasága, stabilitása és mellékhatásoktól való mentességük.
 A halolajak előállítása egy kényes, összetett folyamat, mivel az omega-3 zsírokon kívül fontos sejtvédő összetevők is vannak a halakban, melyek elveszhetnek a folyamat során. Tehát a gyártási folyamatoktól függ, hogy a készítmény mennyire hatékony és biztonságos. 
A halolaj biztonságát a tisztasága garantálja, mely abból adódik, hogy a gyártás során megtisztítják a készítményt a környezeti szennyeződésektől, rákkeltő anyagoktól.


A halolaj hatékonysága a készítmény stabilitásától függ. A halolaj stabilitása a halolajban lévő természetes sejtvédő antioxidánsok és a természetes E-vitamin keverék (gamma-, delta- és alfa-tokoferol) hatásmechanizmusán alapul. A sejtvédő antioxidánsok hiánya és a nem megfelelő E-vitamin keverék nagyban ronthatja a készítmény hatékonyságát!
A természetes, stabil halolajnak nincs mellékhatása, viszont ez nem jelenti azt, hogy ez az összes halolajra igaz.